Cevapcici: kleine worstjes met een groot verhaal

Cevapcici, mooi bruin gebakken of geroosterd

Sommige gerechten kies je. Andere reizen gewoon met je mee. Bij de moeder van Fries - de echte Jacky - stond jarenlang een klein kookboekje in de kast: Rondom Grill en Barbecue, uit 1988. Tussen allerlei recepten zat een korte beschrijving van cevapcici, kleine gegrilde worstjes uit de Balkan.

Het wat oubollig aanvoelende kookboekje, waar we ćevapčići in ontdekten.

Vooral één zin bleef hangen: “Zelfgemaakte pikante worstjes die in het open veld op kleine houtskoolvuurtjes worden geroosterd.” Jaren later belandden die kleine worstjes regelmatig op onze eigen barbecue. Eerst volgens het recept uit het boekje, daarna steeds meer volgens onze eigen smaak. Want wie zich verdiept in cevapcici ontdekt al snel dat er niet één juiste versie bestaat. Misschien is dat precies wat het gerecht zo sympathiek maakt.

Een Gerecht Zonder Paspoort

Vraag waar cevapcici vandaan komen en je krijgt meestal meerdere antwoorden. Bosnië noemt ze de hare. Servië eveneens. Kroatië heeft een sterke eigen traditie. Eigenlijk hebben ze allemaal een beetje gelijk. De oorsprong ligt waarschijnlijk in de Ottomaanse invloed op de Balkan, die op haar beurt teruggaat naar de bredere kebabtraditie uit het Midden-Oosten. Zelfs het woord ćevap verwijst nog naar die geschiedenis.

Die invloeden hoor je trouwens niet alleen in de keuken. Ook in de muziek van de Balkan - wij kennen vooral die uit Bosnië - klinken nog altijd die oosterse toonladders door. Bij Jacky zetten we die muziek regelmatig op. Klanten reageren er opvallend vaak op. De melancholie doet soms aan Portugese fado denken, terwijl de oosterse accenten net dat kleine vleugje exotisme toevoegen dat mensen nieuwsgierig maakt.

Cevapcici, Ćevapi of Ćevapčići?

Ook over de naam van dit gerechtje krijgen we regelmatig opmerkingen: “Eigenlijk zijn het ćevapi.” “Nee, het is ćevapčići.” “Bij ons zeggen ze gewoon cevapi.” En eigenlijk hebben ze allemaal gelijk. De oorspronkelijke schrijfwijze is ćevapčići, met twee letters die op een Belgisch toetsenbord niet voorkomen. In veel delen van de Balkan spreekt men gewoon over ćevapi. Buiten de regio wordt meestal cevapcici geschreven. Wij wisselen tussen een puristisch ćevapčići en een pragmatischer cevapcici. Misschien past die discussie trouwens perfect bij het gerecht zelf. Want net zoals er geen één juist recept bestaat, bestaat er blijkbaar ook niet één juiste naam.

De Jacky-versie van het Recept

Ons vertrekpunt is nog altijd het recept uit het oude kookboekje. Maar Leentje kookt niet graag volgens recepten. Ze gebruikt ze liever als inspiratie. Daarom smaken onze cevapcici nooit helemaal identiek. Soms wat meer kruiden, soms wat meer pit, soms een andere toets die op dat moment goed voelt. We maken de worstjes telkens vers en ze krijgen altijd een kleine variatie mee. Dat past eigenlijk perfect bij het gerecht zelf. In de Balkan heeft bijna elke familie haar eigen recept, vaak zorgvuldig bewaakt.

Wij serveren onze cevapcici met een saus - vaak een frisse looksaus - en een smaakvol slaatje met voldoende karakter om de worstjes te begeleiden zonder alle aandacht op te eisen.

Het Basisrecept van Jacky

Dit is het recept uit het oude kookboekje dat nog altijd de basis vormt.

Cevapcici Recept voor Vier Personen

• 600 g varkensgehakt

• 120 g fijngehakte ui

• 1 geperst teentje look

• ½ eetlepel bloem

• zout en peper

• 1 eetlepel zoet paprikapoeder

• cayennepeper naar smaak

• een scheut olijfolie

  
  

Verder:

• bloem

• olijfolie

  
  

Voorbereiding

1. Hak de ui fijn. Vermijd te grote stukken, want die maken het moeilijker om kleine worstjes te vormen.

2. Meng alle ingrediënten grondig. Dat kan met de hand, maar bij ons doet de KitchenAid meestal het werk.

3. Vorm kleine worstjes van ongeveer zes centimeter lang en twee centimeter dik. Met deze hoeveelheden maak je ongeveer twintig stuks.

4. Rol ze licht door de bloem en laat ze minstens één uur rusten op een koele plaats. Enkele uren werkt nog beter en ook een nacht in de koelkast geeft vaak meer smaak en een stevigere textuur.

   
   

Op de Barbecue

Voorzie een hete en een minder hete zone. Bestrijk de worstjes licht met olijfolie. Gril ze eerst twee tot drie minuten boven het hete vuur en draai ze halverwege om. Laat ze daarna nog even verder garen op een minder warme plek. Werk ze af boven het directe vuur tot ze rondom mooi goudbruin zijn.

Serveren

Cevapcici zijn verrassend veelzijdig. In de Balkan worden ze vaak geserveerd met brood, ui en ajvar, maar ook rijst, aardappelen of frietjes komen geregeld voor. Bij ons verschijnen ze meestal met een frisse saus - vaak looksaus - een smaakvol slaatje en een stukje gegrild pitabrood. En een kleine tip: ook koud smaken ze later op de avond, of de volgende dag nog verrassend goed.

Wat Drink Je erbij?

Gegrild gehakt, kruiden en een beetje rook vragen meestal geen heel strenge of uitdrogende wijnen. Een paar eenvoudige regels:

• Kies wijnen met voldoende fruit.

• Frisse zuren en kruidigheid werken vaak goed.

• Rijpe tannines kunnen prima, zolang ze niet te streng worden.

• Serveer rood gerust iets koeler dan kamertemperatuur.

  
  

Bij Jacky schenken we er graag verschillende stijlen bij. Voor wie van een sappige, toegankelijke rode houdt, zijn Château Noaillac So Cab of de Valençay Rouge van Domaine Saint Roch mooie keuzes. Wie wat meer structuur zoekt, kan perfect uitkomen bij Plénitude van Domaine de l’Oyon. De kruidigheid van de wijn sluit mooi aan bij het gegrilde karakter van de worstjes. Wie liever wit drinkt, ontdekt vaak dat een droge Riesling verrassend goed werkt.

Geniet van de Sfeer

Bij sommige gerechten hoeft het eten niet alle aandacht op te eisen. Het mag gerust een stap opzij zetten, zodat ook het glas iets te zeggen heeft. Tijdens de zomer staan de cevapcici elke vrijdagavond op onze kaart. Wie dus geen zin heeft om zelf de barbecue aan te steken, mag het zichzelf gerust gemakkelijk maken. Wij zorgen voor de worstjes, het slaatje, de muziek en het glas. Want sommige gerechten smaken nu eenmaal het best wanneer je ze met anderen deelt.

Vergeet niet om je favoriete wijn te kiezen en geniet van een gezellige avond uit bij Jacky Wine & Dine.